Kandungan daging dan kontaminan fisik yang berbahaya di bagian dalamnya tidak dapat dideteksi oleh mata telanjang atau detektor permukaan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis kandungan daging bakso sapi dan mendeteksi benda asing menggunakan ultrasonografi (USG), radiografi digital (DR), dan tomografi impedansi elektrik (EIT). Bakso diproduksi menggunakan empat formulasi daging yang berbeda (0%, 25%, 50%, dan 75% daging) dan tiga perlakuan (tanpa pengawet (kontrol), boraks, dan pengawet formalin). Besi tuang dan manik-manik plastik digunakan sebagai model benda asing yang tertanam dalam sampel. Nilai ekogenisitas, opasitas, dan resistivitas setiap sampel dievaluasi dan dibandingkan antar kelompok. Hasil penelitian menunjukkan bahwa masa simpan bakso kontrol lebih pendek daripada bakso dengan pengawet. Nilai ekogenisitas dan opasitas untuk formulasi daging yang berbeda adalah hipoekoik pada USG dan abu-abu pada DR. USG mampu membedakan antara bakso kontrol dan bakso yang diawetkan tetapi tidak dapat membedakan isi daging dan mendeteksi benda asing. Sebaliknya, DR secara efektif menilai isi daging dan mendeteksi benda asing berbasis besi, sedangkan EIT menunjukkan nilai resistivitas yang lebih tinggi untuk manik-manik besi dan plastik dibandingkan dengan badan bakso.
Hasil
Pengamatan aroma dan tekstur menunjukkan bahwa bakso kontrol mengalami perubahan lebih cepat, menjadi lebih cepat busuk daripada bakso yang diberi bahan pengawet (Gambar 1(a)). Bakso normal memiliki aroma khas daging dan rempah-rempah, sedangkan sampel yang mengalami perubahan organoleptik mengeluarkan bau busuk. Kontaminasi mikroba terlihat jelas pada permukaan bakso kontrol dengan kandungan daging 0% dan 25%, serta kelompok boraks (50% daging) dan formalin (25, 50, dan 75% daging), yang menyebabkan perubahan warna yang tidak jelas.
Penulis: Dr. Khusnul Ain, S.T, M.Si.
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
Mokhamad Fakhrul Ulum, Nurhuda Hendra Setyawan, Fitra Aji Pamungkas, Maryani , Min Rahminiwati, Khusnul Ain, Jakaria, Lina Choridah, Utriweni Mukhaiyar, and Agah Drajat Garnadi, œAssessment of Meat Content and Foreign Object Detection in Cattle Meatballs Using Ultrasonography, Radiography, and Electrical Impedance Tomography Imagingœ, International Journal of Food Science, Vol. 2024, Agustus 2024, pp. 1~9, ISSN: 2314-5765, https://doi.org/10.1155/2024/9526283
