Ekosistem mangrove adalah jenis hutan yang tumbuh di daerah surut (terutama pantai lindung, laguna, muara) yang tergenang pada saat air pasang dan bebas dari perlindungan pada saat surut, komunitas tumbuhannya toleran garam. Secara ekologis, mangrove memiliki banyak fungsi sebagai penghasil sejumlah detritus, memerangkap sedimen, melindungi pantai dari gelombang air laut, serta menyerap logam berat dan pestisida yang menyusun laut. Selain itu mangrove juga untuk dikembangkan menjadi sumber pangan lokal salah satu jenis mangrove yang berpotensi menjadi sumber pangan adalah jenis pedada (Sonneratia caseolaris).
Buah pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan jenis tumbuhan bakau yang terletak di sepanjang pantai berlumpur dengan salinitas rendah. Buah pedada memiliki rasa asam dan memiliki aroma yang sangat khas yang menjadi daya tarik buah tersebut. Penggunaan buah pedada sampai saat ini belum maksimal dan populer di masyarakat karena masih kurangnya pengetahuan masyarakat tentang buah pedada dan rasa asam dari buah pedada menyebabkan masyarakat cenderung kurang menyukainya. Kandungan gizi yang terdapat pada buah pedada (Sonneratia caseolaris) dapat dimanfaatkan sebagai sumber makanan.
Daging buah pedada (Sonneratia caseolaris) memiliki kandungan gizi yang tinggi dan dapat dimanfaatkan sebagai sumber makanan. Berdasarkan penelitian Hamsah, kandungan gizi buah pedada adalah kadar air (wb) 79,86%, kadar abu (db) 7,08%, kadar lemak (db) 1,42%, kadar protein (db) 6,24%, dan kadar karbohidrat (db) ) 65,12%. Kandungan gizi 100 g buah adalah vitamin A 221,97 IU, vitamin B 5,04 mg, vitamin B2 7,65 mg dan vitamin C 56,74 mg. Buah pedada (Sonneratia caseolaris) memiliki kandungan air yang sangat tinggi mencapai 79%, hal ini menyebabkan buah pedada mudah busuk. Sehingga perlu dilakukan pengolahan agar buah pedada dapat dijadikan sebagai sumber pangan. Salah satu upaya pemanfaatan buah pedada adalah dengan mengolahnya menjadi tepung agar dapat meningkatkan daya simpan dan dapat digunakan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan mie.
Mie merupakan salah satu masakan yang paling populer di Asia, salah satunya ada di Indonesia. Di Indonesia mie digemari oleh berbagai kalangan, dari anak-anak hingga orang tua, alasannya karena mie memiliki rasa yang enak, praktis dan mengenyangkan. Mie kering adalah produk makanan kering yang terbuat dari tepung terigu dengan penambahan bahan makanan lain yang diizinkan, berupa mie khas. Mie kering merupakan salah satu jenis makanan berbahan dasar tepung olahan yang sering dikonsumsi oleh kebanyakan orang, baik sebagai makanan sarapan maupun sebagai camilan.
Selama ini pembuatan mie kering juga bisa ditambah selain tepung sagu sebagai pengganti tepung terigu. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang karakterisasi mie kering dengan substitusi tepung buah mangrove pedada untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung mangrove terbaik pada produk mie kering. Sehingga penelitian ini dapat meningkatkan keragaman olahan tepung buah pedada dan dapat meningkatkan pemahaman masyarakat dalam memanfaatkan produk non kayu dari ekosistem mangrove.
Uji proksimat bertujuan untuk mengetahui kandungan kimia produk mie kering yang terdiri dari kadar air, protein, lemak, karbohidrat dan abu. Uji kadar air dilakukan untuk mengetahui kadar air yang terkandung dalam mie kering. Nilai kadar air mie kering dengan substitusi tepung buah pedada diuji dari perlakuan kontrol (P0) hingga P1, P2, P3 yang berkisar antara 2,32%, 2,25%, 2,21%, dan 1,95%. Berdasarkan persyaratan mutu mie kering SNI SNI 8217 “ 2015 (BSN 2015), persyaratan kadar air untuk mie kering kualitas I maksimal 8% dan untuk kualitas II maksimal 13%. Dengan demikian kadar air mie kering pada semua perlakuan memenuhi syarat mutu mie kering berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) mutu I.
Persyaratan nilai protein pada mie kering kualitas I minimal 11% dan untuk kualitas II minimal 8%. Mie kering dengan perlakuan kontrol (P0), P2, dan P3 memenuhi syarat mie kering dengan standar nasional Indonesia mutu I karena masing-masing nilai hasil adalah 11,23%, 12,95%, 11,48%, sedangkan untuk mie kering P1 hanya memenuhi Mutu SNI II karena kandungan proteinnya 10,75%. Dengan demikian, kandungan protein mie kering telah memenuhi karakteristik persyaratan mutu mie kering berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI).
Lemak berperan sangat penting dalam nutrisi manusia karena merupakan sumber energi dan dapat meningkatkan rasa, tekstur dan sebagai sumber vitamin A, D, E dan K. Kandungan lemak pada mie kering dapat dipengaruhi oleh kandungan lemak pada mie kering. tepung terigu dan tepung buah pedada, sedangkan kandungan lemak pada tepung terigu adalah 1,3% (Direktorat Gizi. Kementerian Kesehatan RI, 2010) dan kandungan lemak pada tepung buah pedada adalah 1,08%.
Hasil karbohidrat mie kering pada penelitian ini memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi. Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan seperti tepung terigu dan tepung buah pedada mengandung karbohidrat yang tinggi. Kandungan karbohidrat pada tepung terigu adalah 77,3% dan kandungan karbohidrat pada tepung buah pedada adalah 82,29%. Selain itu, perhitungan karbohidrat menggunakan metode by difference, sehingga nilai gizi setiap bahan makanan yang berbeda akan mempengaruhi jumlah kandungan karbohidrat.
Penulis: Dr. Eng. Sapto Andriyono
Tulisan lengkap pada Link:
Sitasi : Muhammad, F., Andriyono, S., & Pujiastuti, D. Y. (2022, July). Characterization of Dry Noddles with Additional of Pedada (Sonneratia caseolaris) Mangrove Flour as Alternative Food Resource. In IOP Conference Series: Earth and Environmental Science (Vol. 1036, No. 1, p. 012080). IOP Publishing.
