Diversifikasi hasil samping dari industri udang menjadi penyedap rasa berbentuk pasta diharapkan dapat meningkatkan nilai ekonomis dari limbah tersebut. Pasta adalah produk semi kering yang cocok digunakan sebagai produk penyedap rasa. Akan tetapi, produk pasta rentan terkontaminasi patogen karena kadar airnya yang tinggi. Salah satu hal yang berpengaruh terhadap umur simpan adalah kondisi penyimpanan. Kondisi penyimpanan produk pada suhu tertentu memiliki umur simpan yang berbeda-beda. Kondisi produk tidak dapat dijamin sempurna penyimpanannya selalu berada dalam suhu rendah, adakalanya produk terpapar suhu normal lingkungan tempat persinggahan sebelum penyimpanannya. Peran suhu dalam penyimpanan produk pasta penyedap rasa alami dapat menentukan laju pertumbuhan dan jumlah bakteri. Pertumbuhan bakteri optimum adalah pada suhu 25°C. Pada suhu rendah, pertumbuhan bakteri dapat terhambat karena bakteri perusak termasuk bakteri mesofilik berkembangbiak dengan baik pada suhu 20-40°C. Akan tetapi, kondisi produk tidak dapat dijamin sempurna penyimpanannya selalu berada dalam suhu rendah, adakalanya produk terpapar suhu normal lingkungan tempat persinggahan sebelum penyimpanannya
Tujuan penelitian ini adalah mengetahui mutu produk berdasarkan nilai sensori, mikrobiologi, dan kandungan proksimat serta pengaruh dari perbedaan suhu penyimpanan produk pasta penyedap rasa alami dari hasil samping pengolahan udang putih. Perlakuan yang diberikan yaitu penyimpanan pada suhu chilling (5-10ºC), suhu ruang (20-25ºC), dan suhu tinggi (30-35ºC). Parameter utama pada penelitian ini terdiri dari pengujian nilai TPC (Total Plate Count) dan hedonik (meliputi kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa), sedangkan parameter pendukungnya adalah pengujian proksimat (protein, lemak, dan air).
Berdasarkan hasil penelitian menunjukkan bahwa produk pasta penyedap rasa alami dari hasil samping udang putih dengan perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda memberikan perbedaan yang nyata pada nilai TPC, hedonik dan proksimat. Perlakuan suhu penyimpanan chilling 5-10℃ merupakan perlakuan suhu terbaik dalam menjaga kualitas mutu produk pasta penyedap rasa.
Penulis: Dwi Yuli Pujiastuti, S.Pi., M.P.
Link:
Baca juga: Pengaruh Jenis Kemasan Plastik terhadap Mutu Penyedap Rasa Alami Pengolahan Udang Putih
