Surabaya, selain dikenal sebagai Kota Pahlawan, juga merupakan kota kuliner dengan keanekaragaman hidangannya. Salah satu kekayaan kuliner Surabaya yang paling ikonik adalah petis, yang menjadi bagian penting dari berbagai hidangan khas kota ini. Dalam video Kisarasa bersama dengan Ikhsan Rosyid, dosen 51动漫 (FIB UNAIR), terungkap bagaimana petis telah menjadi bagian integral dari sejarah kuliner Surabaya.
Petis adalah bumbu yang dibuat dari bahan dasar udang, ikan, atau daging yang direduksi hingga menjadi pasta pekat. Menurut Ikhsan, petis sudah ada sejak zaman Kerajaan Majapahit pada abad ke-14, dan tercatat dalam berbagai catatan sejarah lama. Petis udang, misalnya, disebutkan dalam karya sastra Serat Centhini dari masa Mataram Islam pada tahun 1814. Petis juga diadopsi oleh Thomas Stamford Raffles dalam bukunya “The History of Java” pada tahun 1817.
Seiring berjalannya waktu, petis mengalami adaptasi sesuai dengan kebutuhan dan ketersediaan bahan baku. Pada masa kolonial, Surabaya yang merupakan kota pelabuhan, mulai memproduksi dan memasarkan petis dalam berbagai varian seperti petis udang, ikan, dan bahkan daging. Proses pembuatan petis sendiri melibatkan perebusan bahan dasar hingga menghasilkan kaldu yang pekat, kemudian direduksi dan dicampur dengan gula untuk menghasilkan tekstur yang kental dan cita rasa yang khas.
Hidangan yang paling sering menggunakan petis adalah rujak cingur, lontong balap, dan tahu tek. Rujak cingur adalah kombinasi antara buah-buahan, sayuran, cingur (hidung sapi), dan petis yang menciptakan perpaduan rasa yang unik dan kompleks. Lontong balap, yang terdiri dari lontong, kecambah, tahu, lento, dan bumbu petis, sering dijual di sekitar Jembatan Merah dan menjadi ikon kuliner Surabaya. Tahu tek, yang berisi lontong, tahu, kentang, dan kecambah, disajikan dengan saus petis kacang yang kental.
Kisah petis tidak hanya berhenti pada sejarah dan resepnya, tetapi juga pada bagaimana petis menjadi bagian dari identitas kuliner Surabaya. Setiap hidangan yang menggunakan petis membawa cerita dan warisan budaya yang mencerminkan keragaman dan akulturasi berbagai etnis di Surabaya.
Sebagai “melting pot”, Surabaya adalah tempat bertemunya berbagai budaya dan tradisi, termasuk dalam hal kuliner. Hal ini terlihat dari penggunaan bahan dan bumbu yang berasal dari berbagai daerah dan komunitas, seperti pengaruh Madura, Arab, Tionghoa, dan Jawa Timur. Penggunaan petis dalam berbagai hidangan mencerminkan perpaduan antara tradisi lokal dan pengaruh dari luar, menciptakan keunikan yang tidak bisa ditemukan di tempat lain.
Dalam upaya mempertahankan warisan kuliner ini, penting bagi generasi muda untuk terus mempelajari dan melestarikan tradisi kuliner yang kaya akan sejarah dan makna budaya. Petis bukan hanya bumbu, tetapi juga simbol dari keberagaman dan kekayaan budaya Surabaya. Melalui hidangan-hidangan khas seperti rujak cingur, lontong balap, dan tahu tek, kita dapat merasakan dan menghargai warisan kuliner yang telah diwariskan dari generasi ke generasi.
Video selengkapnya dapat dilihat di
