Bakso merupakan salah satu makanan terpopuler di Indonesia. Bakso mengandung protein yang tinggi, mempunyai kadar air yang tinggi, dan mempunyai pH netral sehingga rentan terhadap kerusakan dan mempunyai umur simpan maksimal satu hari pada suhu ruangan. Perubahan dan penurunan kualitas bakso sapi dipengaruhi oleh suhu penyimpanan dan jenis kemasan. Kandungan daya ikat air pada bakso juga sangat mempengaruhi ketahanan bakso terhadap proses pembusukan karena bakteri menggunakan air untuk pertumbuhannya. Umumnya bakso menggunakan kemasan plastik sintetis yang tidak ramah lingkungan dan tidak dapat terurai. Kondisi ini menyebabkan bahan kemasan plastik tidak berkelanjutan untuk digunakan secara luas karena dapat menimbulkan permasalahan lingkungan dan kesehatan di kemudian hari.
Menurut Zeenat dkk. (2021), penggunaan kemasan biodegradable yang dapat terdegradasi oleh mikroorganisme merupakan salah satu solusi permasalahan sampah plastik. Kemasan biodegradable dapat menjadi pilihan kemasan bakso sapi untuk penyimpanan di berbagai suhu karena kemasan ini tidak mengganggu kestabilan lingkungan apabila bersentuhan dengan unsur lingkungan seperti air, udara, dan tanah. Kemasan biodegradable merupakan jenis kemasan plastik yang terbuat dari bahan alami yang ketersediaannya tidak terbatas dan dapat terdegradasi oleh mikroorganisme dan cuaca. Umumnya pembuatan film biodegradable menggunakan bahan pati, selulosa, kitin, kitosan, dan lain-lain.
Menentukan Umur Simpan
Penelitian ini akan membahas penerapan kemasan bakso sapi biodegradable dari pati talas-gelatin tulang bebek. Selain itu, umur simpan bakso sapi berhasil terprediksi dengan menggunakan kinetika persamaan Arrhenius. Kelima sifat kimia meliputi pH, WHC, FFA, TAT, dan kadar air sesuai dengan plot Arrhenius mengikuti model kinetika orde kedua. Peningkatan suhu penyimpanan menyebabkan tingkat penurunan mutu (k) semakin tinggi dan umur simpan semakin pendek. Umur simpan pada penelitian ini adalah pada suhu 4, 10, dan 29℃ masing-masing adalah 1,01, 6,68, dan 12,81 hari. Peneliti menentukan umur simpan berdasarkan sifat kimia parameter pH yang merupakan faktor terpenting dan menjadi parameter kritis dalam menentukan umur simpan dari bakso sapi yang menggunakan kemasan biodegradable dari pati-talas gelatin tulang bebek.
Dengan demikian, kinetika penurunan dapat terlihat dengan menggunakan model ASLT Arrhenius. Ini berkontribusi terhadap penurunan mutu bakso sapi terutama mutu kimianya. Pada penelitian ini pengujian umur simpan dengan metode Q10 dan umur simpan bakso sapi pada kenaikan suhu setiap 10℃ yaitu 19, 29, dan 39℃ adalah 59,45, 24,25, dan 9,89 jam. Prediksi umur simpan bakso sapi dengan metode ini dapat mengoptimalkan kondisi penyimpanan bakso sapi yang menggunakan kemasan biodegradable. Penurunan kualitas sensoris bakso sapi berbeda-beda berdasarkan suhu penyimpanan. Kemasan biodegradable pati talas-gelatin tulang bebek dapat memperpanjang umur simpan. Model kinetika Arrhenius dapat digunakan untuk mengetahui umur simpan bakso sapi yang menggunakan kemasan biodegradable pati talas-gelatin tulang bebek pada tiga suhu berbeda.
Penulis: Dr. Handoko Darmokoesoemo, Drs., DEA
Departemen Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, 51¶¯Âþ
Link:
Link:
Baca Juga: Mahasiswa UNAIR Gelar Project Ramadan di Panti Asuhan Darul Hikmah
