Tanaman pedada (Sonneratia caseolaris) tumbuh subur di seluruh wilayah pesisir Indonesia dan tumbuh di perairan muara tempat tumbuhnya mangrove. Pada umumnya buah pedada dianggap kurang dimanfaatkan oleh masyarakat. Buah pedada (Sonneratia caseolaris) memiliki nilai antioksidan dan nilai gizi yang belum tereksploitasi sehingga harus diolah sedemikian rupa agar selain memperpanjang umur simpan, juga meningkatkan cita rasa dan memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Salah satu upaya pemanfaatan buah pedada adalah dengan mengolahnya menjadi sirup.
Karena letak geografis dan kondisi iklim tropis, produk sirup banyak disukai masyarakat Indonesia. Buah pedada (Sonneratia caseolaris) mempunyai cita rasa yang unik, rasa sedikit asam, aroma yang khas seperti perpaduan pisang dan madu, serta tekstur buah yang lembut sehingga buah ini memungkinkan dapat diolah menjadi produk dalam bentuk sirup. Namun terdapat kekurangan ditinjau pada aspek warna (putih pucat) pada produk yang dinilai kurang menarik, sehingga perlu pewarna alami dalam produk sirup. Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa) ditambahkan pada produk ini, selain sebagai bahan pewarna alami tanaman ini dinilai memiliki banyak manfaat, salah satunya dalam peningkatan aktivitas antioksidan pada produk.
Larutan sirup perlu penstabil guna bahan utama mampu terperangkap dalam struktur gel sehingga tidak terjadi endapan serta menghasilkan nilai kekentalan yang tepat. Bahan penstabil yang digunakan dalam penelitian ini yaitu karagenan. Karagenan merupakan hidrokoloid senyawa polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari alga merah. Karagenan dianggap larut dalam larutan gula dan memiliki kemampuan membentuk gel yang baik. Berdasarkan uraian tersebut, maka perlu dipelajari penambahan penstabil karaginan dalam pembuatan sirup rosella mangrove kualitas terbaik. Peneliti belum menemukan penelitian tentang penambahan penstabil karaginan pada sirup rosella mangrove, sehingga penelitian tersebut menarik untuk dilakukan.
Penambahan karaginan berpengaruh nyata (p<0>0,05) terhadap aroma dan rasa sirup rosella mangrove. Hal ini dikarenakan karaginan memiliki bau yang netral dan cenderung berasa netral, sehingga penambahan karaginan tidak menimbulkan aroma dan rasa yang menyimpang. Sirup rosella mangrove terbaik diperoleh berdasarkan uji kesukaan panelis dengan penambahan karagenan 0,75% yang dievaluasi kenampakannya (3,9=mirip), aroma (3,5=mirip) dan rasa (3,67=mirip). Para panelis secara rata-rata memiliki nilai 3,69 (level serupa).
Penulis: Dr. Eng. Sapto Andriyono
Tulisan lengkap pada link:
SItasi: Putra, M. A. P., Nirmala, D., & Andriyono, S. (2022). STUDI PENAMBAHAN BAHAN PENSTABIL KARAGENAN DALAM PEMBUATAN SIRUP Mangrove ROSELLA. Jurnal Perikanan Unram, 12(3), 480“492. https://doi.org/10.29303/jp.v12i3.349
