Seiring bertambahnya usia, menjaga pola makan menjadi semakin penting dalam memelihara kesehatan dan kualitas hidup. Meskipun demikian, perlu diakui bahwa penurunan fungsi fisiologis akibat penuaan menjadi salah satu tantangan yang tak terbantahkan. Pembatasan konsumsi garam, yang erat hubungannya dengan fungsi sensorik, menjadikan diet yang umum bagi lansia ini menjadi menantang. Hidangan kurang bercita rasa menjadikan lansia kehilangan selera dan memilih makanan sesuai dengan persepsi rasa yang mereka miliki. Faktanya, implementasi diet rendah garam telah terbukti secara efektif menurunkan tekanan darah sistolik sebesar 4,8 mmHg, mengurangi risiko stroke dan serangan jantung sebesar 7%, serta secara konsisten mengurangi kebutuhan obat antihipertensi, sebagaimana dilaporkan dalam beberapa penelitian. Oleh karena itu, peneliti dari Departemen Gizi FKM UNAIR mengeksplorasi pendekatan potensial untuk dapat meningkatkan kenikmatan hidangan yang sejalan dengan kebutuhan untuk mengurangi asupan garam pada lansia.
Herba dan rempah dapur tidak hanya dilaporkan dapat meningkatkan rasa makanan tetapi juga membawa sejumlah manfaat kesehatan. Selain sifat antioksidan hingga efek antiinflamasi, kandungan kalium, kalsium, dan magnesium pada herba dan rempah dapur juga diketahui memainkan peran penting dalam pengaturan tekanan darah. Dengan mempertimbangkan aspek ini, peneliti melakukan inovasi dengan mengintegrasikan herba dan rempah dapur ke dalam hidangan rendah garam menjadi hidangan yang dapat memberikan kenikmatan dan nutrisi kepada lansia. Penelitian dilakukan dengan pengkajian sensitivitas rasa lansia menggunakan 3 set sampel larutan garam (NaCl) dengan konsentrasi 0.1“0.4 g/L, pertanyaan mengenai preferensi rasa, serta dilanjutkan dengan uji preferensi kuliner pada 3 sampel lauk (ayam ungkep, tempe bacem, dan tahu bali) dan 3 sampel kudapan (tahu skotel, omelet sayur, dan siomay jamur). Uji preferensi kuliner dibagi menjadi 3 formula, yakni formula standar dengan garam normal atau sesuai produk komersial (F1), formula pengurangan garam 50% dari standar (F2), serta formula 50% pengurangan garam dengan penambahan herba dan rempah (F3). Seluruh sampel diujikan pada 64 lansia di salah satu panti jompo di Surabaya, Jawa Timur.
Hasil penelitian mengungkap bahwa meskipun lebih dari tiga perempat lansia memiliki sensitivitas rasa asin yang baik, mereka lebih cenderung menyukai hidangan dengan cita rasa asin (75,9%). Temuan ini menyoroti bahwa preferensi rasa tidak hanya dipengaruhi oleh sensitivitas rasa, tetapi juga oleh faktor-faktor kompleks seperti kesadaran diri dan atribut budaya yang menyertainya. Meskipun demikian, respon positif terhadap penambahan herba dan rempah pada hidangan rendah garam (F3) menunjukkan potensi untuk memodifikasi preferensi lansia. Meskipun rasa asin yang biasa ditemukan pada produk komersial (F1) masih mendominasi, penelitian ini menegaskan bahwa penambahan bumbu dan rempah secara efektif meningkatkan persepsi rasa asin hingga mendekati tingkat resep standar. Dengan kata lain, pengurangan 50% garam pada hidangan standar dapat dikompensasi secara efektif dengan penambahan bumbu dan rempah dapur. Hasil ini menyoroti bahwa penambahan bumbu dan rempah mampu meningkatkan intensitas rasa asin tanpa mengorbankan kepuasan inderawi dibandingkan hanya mengurangi garam (F2). Selain dari pengurangan kandungan natrium, penelitian ini juga menemukan bahwa penambahan herba dan rempah sebanyak dua kali lipat dari standar pada F3 dapat meningkatkan energi makanan, meskipun tidak signifikan. Temuan ini menunjukkan potensi herbal dan rempah dapur sebagai agen antiobesitas yang layak diperhitungkan untuk populasi lansia.
Manajemen diet rendah garam tidak berarti harus mengorbankan kenikmatan rasa. Penggunaan herba dan rempah dapur memberikan alternatif lezat dan sehat, memungkinkan lansia menikmati setiap hidangan tanpa mengkhawatirkan kesehatan mereka. Dengan menilai sensitivitas rasa dan preferensi serta mengintegrasikan rempah dan bumbu dapur, studi ini bertujuan memberikan solusi praktis dalam menciptakan menu sehat yang tetap mempertahankan kenikmatan rasa bagi lansia. Pada akhirnya, langkah – langkah ini diharapkan dapat membawa perubahan positif dalam manajemen pola makan lansia serta meningkatkan kualitas hidup mereka secara keseluruhan.
Penulis: Afifah Nurma Sari, S.Gz dan Farapti, dr., M.Gizi
Informasi lebih lengkap dari penelitian dapat diakses pada:
Farapti, F., Sari, A. N., Adi, A. C., & Majid, H. B. A. (2024). Culinary herbs and spices for low-salt dietary management: Taste sensitivity and preference among the elderly. NFS Journal, 34(October 2023), 100162. .
