Buah pedada (Sonneratia caseolaris) merupakan buah bakau yang berkulit hijau dan memiliki aroma yang khas. Namun rasa asam pada buah pedada membuat masyarakat menahan diri untuk tidak mengkonsumsinya secara langsung. Kandungan gizi buah pedada sangat tinggi yaitu kandungan vitamin A, vitamin B, vitamin B2 dan vitamin C. Selain itu buah pedada diketahui memiliki kandungan gizi yang baik untuk kesehatan, antara lain. Kandungan phytochemical mencegah penyakit seperti beri-beri, beri, kanker dan penyakit jantung dan kandungan serat penurun kolesterol.
Kandungan air pada buah pedada sangat tinggi yaitu mencapai 79% yang membuat buah berumur pendek dan mudah busuk, karena air merupakan tempat berkembang biaknya mikroorganisme. Salah satu alternatif untuk mengatasi masalah tersebut adalah dengan melakukan diversifikasi produk menjadi tepung ayam sebagai pengganti pangan yang ditujukan untuk konsumsi. Tepung brokoli merupakan partikel berwarna kecoklatan yang menggunakan proses pengeringan.
Proses pengeringan merupakan persiapan untuk menciptakan bentuk produk baru dan cara pengawetan bahan pangan yang mudah rusak dengan cara mengurangi kadar air. Bahan pangan dengan kadar air yang tinggi dapat menghasilkan tepung dengan ukuran partikel yang besar dan tekstur yang lembab dan lembut serta dapat menjadi tempat tumbuhnya mikroorganisme. Proses pengeringan dipengaruhi oleh beberapa faktor yang berhubungan dengan suhu, aliran udara pengeringan, kecepatan volumetrik, kelembaban dan sifat bahan. Keberhasilan proses pengeringan tergantung pada beberapa faktor, salah satunya adalah suhu pengeringan. Jika suhu terlalu rendah, proses akan gagal dan kualitas akan menurun. Pada saat yang sama suhu yang terlalu tinggi akan mempengaruhi warna dan mengurangi jumlah beberapa bahan aktif yang dikandungnya.
Suhu pengeringan menyebabkan perubahan komposisi bahan pangan yang mempengaruhi komposisi kimia tepung yang dihasilkan, terutama konsentrasi flavonoid, steroid, alkaloid dan fenol yang memiliki efek antioksidan dan antimikroba. Aktivitas antioksidan memiliki dampak penting bagi kesehatan manusia, seperti efek analgesik dan antiinflamasi B.. Selain itu, suhu pengeringan mempengaruhi sifat fisik tepung, terutama struktur dan warna yang dihasilkan, yang dapat dievaluasi dengan mengukur tingkat kecerahan tepung.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk memperbaiki sifat fisik serbuk sari ikan yang meliputi rendemen, indeks ukuran partikel (PSI) dan kenampakan warna, serta aktivitas antioksidan. Penelitian ini mampu meningkatkan variasi makanan olahan buah Pedada pengganti tepung sebagai bahan baku dan meningkatkan pemahaman masyarakat tentang pemanfaatan mangrove.
Sifat fisik serbuk buah Pedada (Sonneratia caseolaris) memberikan rendemen berkisar antara 8,38 ± 0,08 hingga 11,31 ± 0,10 dan indeks ukuran partikel (PSI) lebih dari 96% berkisar antara 96,58 untuk semua perlakuan ± 0,01 hingga 99,801, hingga ± 99,801. berwarna coklat zaitun muda pada suhu 40 derajat. Nilai aktivitas antioksidan berkisar antara 15,49 ± 0,03 hingga 71,63 ± 0,01 yang menurun dengan meningkatnya suhu pengeringan dan memiliki nilai perkiraan terbaik serta memenuhi syarat mutu tepung terigu yang ditetapkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk dikonsumsi pada suhu 60°C dan dapat menjadi rekomendasi pengganti terigu sebagai bahan baku untuk diversifikasi produk.
Penulis: Dr. Eng. Sapto Andriyono
Tulisan Lengkap melalui link:
Sitasi: Verdiantika, T. C., Pujiastuti, D. Y., & Andriyono, S. (2022). KARAKTERISASI SIFAT FISIK DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA TEPUNG BUAH PEDADA (Sonneratia caseolaris) DENGAN SUHU PENGERINGAN BERBEDA. Marinade, 5(02), 99-109.
