Salmonella adalah bakteri basil Gram-negatif yang menyebabkan keracunan makanan dengan gejala klinis berupa diare. Nama Salmonella berasal dari Daniel Edward Salmon, ahli dari Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakteri ini pada tahun 1885 pada tubuh babi.
Genus Salmonella merupakan bagian dari famili Enterobacteriaceae. Genus ini terdiri dari dua spesies, S. bongori dan S. enterica. S. enterica dibagi menjadi enam subspesies: S. e. enterica, S. e. salamae, S. e. arizonae, S. e. diarizonae, S. e. houtenae, dan S. e. indica. Nama lengkap suatu serotipe diberikan dengan cara sebagai berikut, Salmonella enterica subsp. enterica serotipe Typhimurium, tetapi dapat disingkat menjadi Salmonella Typhimurium. Tiga serotipe utama dari S. enterica adalah S. Typhi, S. Typhimurium, dan S. Enteritidis.
Serotipe Typhoidal Salmonella hanya dapat ditularkan antar manusia. Serotipe non-typhoidal Salmonella (NTS) adalah penyebab salmonellosis yang bersifat zoonosis dan dapat ditularkan dari hewan ke manusia. Salmonella non-tifoid dapat bersifat invasif dan menyebabkan demam paratifoid, yang juga membutuhkan pengobatan antibiotik.
Artikel review dari penelitian di Asia Tenggara ini ditulis untuk menunjang penelitian serupa yang dilaksanakan di Surabaya tahun 2025. Penelitian dari Chiang Mai, Thailand Utara, konsentrasi rata-rata Salmonella dalam daging babi dari pasar tradisional dilaporkan 63 hingga 630 CFU/g. Data dari Kamboja menyebutkan angka kontaminasi pada daging sapi sekitar 16 CFU/g daging. Penelitian di Vietnam menemukan 71,8% sampel ayam dari pasar tradisional positif mengandung NTS. Angka kontaminasi berkisar 1,3-1,9 CFU/g produk ayam.
Salmonella tidak ditemukan secara alami di saluran usus ikan, krustasea, atau moluska. Kontaminasi pada ikan biasanya terjadi secara eksternal melalui faktor lingkungan. Ikan dalam sistem budidaya atau pasar tradisional terkontaminasi terutama melalui sumber eksternal, seperti: 1) Pencemaran air akibat kotoran domestik atau kotoran hewan 2) Pakan yang terkontaminasi 3) Kontaminasi silang selama pemrosesan dalam kondisi tidak higienis. Karena keberadaan Salmonella pada ikan umumnya merupakan hasil kontaminasi ekstrinsik dan bukan kolonisasi alami pada tubuh ikan, prevalensi keseluruhan pada ikan biasanya lebih rendah daripada yang ditemukan pada unggas, dengan asumsi standar kebersihan dasar harus terpenuhi.
Babi, sapi, dan ayam dapat menjadi inang alami (reservoir) bagi Salmonella non-tifoid. Serovar spesifik seperti Salmonella Choleraesuis sering didapatkan pada babi, meskipun serovar lain juga ditemukan. Salmonella Dublin sering diisolasi dari sapi. Kontaminasi Salmonella non-tifoid umumnya lebih tinggi pada daging babi daripada daging sapi karena perbedaan fisiologi hewan, praktik peternakan, dan proses penyembelihan. Tonsil adalah lokasi spesifik dan krusial bagi Salmonella untuk bertahan hidup pada babi dan bertindak sebagai reservoir untuk penularan. Bakteri berkembang biak di enterosit ileum, kolon, sekum, dan mengeluarkan bakteri tersebut secara berkala melalui fesesnya. Karena tidak bergejala, sulit untuk mengidentifikasi dan memisahkan hewan yang terinfeksi sebelum disembelih.
Perbedaan dalam hal kandang, seperti kandang yang padat dan sempit pada ternak babi, kondisi tidak higienis (misalnya, alas kandang yang basah dan kotor) meningkatkan jumlah bakteri secara keseluruhan. Kepadatan ternak yang tinggi meningkatkan kontak langsung antara babi dan kotorannya, sehingga memicu penularan melalui jalur fecal-oral. Jenis pakan ternak juga menyebabkan tingkat kolonisasi Salmonella yang bervariasi. Salmonella enterica non-tifoid merupakan penyebab keracunan makanan yang signifikan di Asia Tenggara, sehingga memerlukan keamanan pangan yang lebih baik dengan titik berat pada air bersih dan sanitasi, strategi pengendalian yang lebih ketat, dan system cold chain yang terjaga.
