Kombucha adalah minuman fermentasi tradisional yang memiliki ciri khas rasa yang sedikit asam dan diproduksi dengan menggunakan larutan gula dan starter mikroba yang dikenal dengan nama Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY). Kombucha menonjol di antara produk minuman yang diseduh lainnya karena menghasilkan vitamin, asam organik, dan senyawa antibiotik, yang dihasilkan dari hubungan simbiosis antara ragi dan bakteri selama fermentasi (Kaewkod et al. 2019). Fermentasi kombucha melibatkan hubungan simbiosis antara ragi dan bakteri di dalam matriks selulosa. Matriks ini, yang dibentuk oleh bakteri dan ragi, sangat penting untuk perkembangan SCOBY. Selama fermentasi, ragi mengkatalisis hidrolisis sukrosa menjadi fruktosa dan glukosa melalui invertase, yang kemudian menghasilkan etanol melalui jalur glikolitik. Bakteri asam asetat mengoksidasi etanol menjadi asam asetat melalui alkohol dehidrogenase dan aldehid dehidrogenase. Dalam kombucha komersial, berbagai spesies bakteri asam asetat, termasuk Gluconobacter sp. dan Acetobacter sp., biasanya ada bersama bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus sp.
Komposisi kombucha secara signifikan mempengaruhi kualitas dan sifat fungsionalnya. Komunitas bakteri yang berbeda menghasilkan senyawa organik yang memberikan manfaat kesehatan yang berbeda (Jayabalan et al. 2014). Faktor-faktor seperti spesies bakteri dan ragi, substrat, waktu fermentasi, suhu, dan pH mempengaruhi keanekaragaman mikroba. Kombucha umumnya dikategorikan berdasarkan substrat yang digunakan untuk fermentasi, dengan teh hitam, teh hijau, dan jus buah yang paling sering digunakan (Kim dan Adhikari 2020). Apel bakau (Sonneratia caseolaris) adalah buah yang biasa ditemukan di perairan payau. Buah ini tidak beracun, dapat dimakan, dan memiliki rasa asam serta aroma yang khas. Buah Apel Mangrove kaya akan nutrisi (Ferdous et al. 2021), mengandung vitamin A (221,97 IU), B (5,04 mg), B2 (7,65 mg), dan C (56,74 mg), serta kadar air yang tinggi (84,76%), abu (8,4%), lemak (4,82%), protein (9,21%), dan karbohidrat (77,57%) per 100 gramnya.
Selain itu, sari buah Apel Mangrove mengandung fitokimia, seperti steroid, triterpenoid, dan flavonoid, yang berperan sebagai antioksidan untuk menetralisir radikal bebas, sehingga dapat mencegah kanker, penyakit jantung, dan penuaan dini (Susanto et al., 2020). Namun, pengetahuan masyarakat tentang kandungan nutrisi buah ini masih terbatas, sehingga menyebabkan kurangnya informasi mengenai pengolahan dan potensi penggunaannya. Keserbagunaan kombucha memungkinkan adanya variasi rasa dan bahan. Penelitian telah menunjukkan bahwa kombucha dapat diproduksi dari berbagai substrat, termasuk jus buah. Substrat yang berbeda dapat secara signifikan mempengaruhi komposisi mikroba dan aktivitas biologis kombucha. Pemanfaatan jus buah Apel Mangrove sebagai substrat untuk fermentasi kombucha merupakan pendekatan inovatif mengingat nilai gizinya yang tinggi dan manfaat kesehatan yang potensial.
Kemajuan dalam metode identifikasi bakteri, seperti metabarcoding, telah secara signifikan meningkatkan akurasi dan kecepatan analisis mikroba. Metabarcoding menggunakan teknologi pengurutan DNA untuk menganalisis dan mengidentifikasi berbagai jenis bakteri dalam sampel dengan cepat dan efisien, menjadikannya alat yang berharga untuk penelitian mikrobiologi modern. Teknik ini menawarkan hasil yang lebih rinci daripada metode konvensional, memungkinkan pemahaman yang komprehensif tentang komunitas mikroba dalam produk fermentasi. Mengingat potensi nutrisi dari buah Apel Mangrove dan keuntungan dari teknik identifikasi mikroba modern, penelitian ini bertujuan untuk menyelidiki komposisi mikroba kombucha yang difermentasi dengan sari buah Apel Mangrove menggunakan metabarcode DNA. Kami berhipotesis bahwa substrat yang berbeda akan menghasilkan komunitas mikroba yang berbeda, sehingga meningkatkan sifat fungsional kombucha. Penelitian ini berkontribusi pada pemahaman tentang peran spesies bakteri tertentu dalam fermentasi kombucha dan menyoroti potensi substrat yang kurang dimanfaatkan, seperti buah Apple Mangrove, dalam menghasilkan minuman fermentasi berkualitas tinggi yang meningkatkan kesehatan.
Temuan penelitian Metabarcoding tentang komposisi bakteri kombucha mangrove apel menunjukkan bahwa lingkungan sangat membentuk komunitas mikroba yang berkembang dalam minuman fermentasi ini. Meskipun dalam jumlah yang minim dan tidak sebanyak Acetobacteraceae, keberadaan bakteri-bakteri ini mengindikasikan adanya interaksi yang kompleks dalam ekosistem mikroba kombucha yang dapat memengaruhi rasa, tekstur, dan manfaat kesehatan dari produk akhir. Dengan mempelajari fungsi mereka melalui pemeriksaan berbagai mikroorganisme, terutama bakteri, yang terlibat dalam proses fermentasi, bersama dengan interaksi dan pengaruhnya terhadap senyawa yang dihasilkan, kita dapat memperoleh wawasan tentang dampak kesehatan yang mungkin ditimbulkan oleh mikroorganisme tersebut terhadap manusia. Dengan demikian, pemahaman ini diharapkan dapat berkontribusi pada pengembangan produk berkualitas tinggi yang bermanfaat bagi masyarakat.
Dr. Eng. Sapto Andriyono
Link:
