Logam dan metaloid ada di mana-mana di sekitar kita; mereka adalah unsur-unsur yang terjadi secara alami di dalam kerak bumi dan telah digunakan secara luas di berbagai industri mulai dari manufaktur kimia, pertanian hingga industri pertambangan.
Penggunaannya yang luas memperburuk risiko paparan manusia yang terjadi melalui berbagai rute, termasuk konsumsi, inhalasi, dan rute dermal yang dapat menyebabkan efek toksik non-karsinogenik dan karsinogenik yang sangat merugikan. Badan Internasional untuk Penelitian Kanker (IARC) telah mengkategorikan aluminium (Al), arsenik (As), kadmium (Cd), kromium (Cr), dan nikel (Ni) sebagai karsinogen Kelompok 1 karena adanya hubungan yang jelas antara logam-logam ini dan berbagai bentuk kanker, termasuk kanker paru-paru, kandung kemih, kulit, ginjal, dan prostat. Kontaminasi antropogenik pada lingkungan darat, khususnya tanah pertanian, menjadi perhatian khusus karena penyerapan logam yang signifikan pada tanaman pangan melalui penyerapan akar yang kemudian dapat ditranslokasikan ke berbagai bagian tanaman, termasuk bagian yang dapat dimakan.
Faktor biologis ini, dikombinasikan dengan faktor epidemiologi berupa konsumsi besar-besaran sumber makanan tunggal seperti beras sebagai makanan pokok di Asia, meningkatkan kecenderungan paparan bagi penduduk Asia. Sekitar 90% beras dunia diproduksi di kawasan Asia, memenuhi kebutuhan kalori sekitar 4,4 miliar orang Asia diperkirakan 2,5 piring nasi putih per hari dikonsumsi setiap hari oleh rata-rata orang dewasa Malaysia. Beras diketahui sebagai tanaman yang sangat rentan terhadap kontaminasi logam khususnya Cd, As, dan timbal (Pb). Di Malaysia, penelitian terkini menemukan bahwa biji padi yang diproduksi di berbagai area budidaya telah melampaui batas risiko kesehatan yang dapat diterima untuk risiko kesehatan non-karsinogenik dan karsinogenik akibat kontaminasi logam.
Kontaminasi logam yang terus berlanjut pada beras sebagai masalah kesehatan masyarakat global telah mendorong penelitian lebih lanjut tentang efektivitas berbagai metode memasak, seperti mencuci, merendam terlebih dahulu, memasak penyerapan, merebus setengah matang, dan memasak dengan volume air yang berbeda, terhadap pengurangan kandungan logam pada beras. Penelitian ini menunjukkan bahwa metode memasak tertentu dapat mengurangi kontaminasi logam hingga tingkat yang signifikan yang menunjukkan tingkat penghilangan 73% As anorganik dengan merebus beras sebelum memasak melalui metode penyerapan. Penting bahwa memasak juga secara tidak sengaja mengurangi konsentrasi zat gizi mikro esensial seperti zat besi (Fe), tembaga (Cu), kobalt (Co), dan seng, yang menyoroti perlunya mengidentifikasi metode yang tepat untuk mengurangi kontaminasi logam beracun sambil mempertahankan kandungan nutrisi dalam beras. Dalam penelitian ini, penilaian risiko kesehatan (HRA) dilakukan untuk mengevaluasi risiko kesehatan dari mengonsumsi beras yang terkontaminasi logam yang tersedia di supermarket Malaysia untuk menentukan apakah kontaminasi tersebut merugikan kesehatan manusia atau masih dalam batas yang dapat diterima.
Dua metode memasak, memasak penyerapan dan merebus sebelum memasak penyerapan (PBA), dievaluasi untuk efektivitasnya dalam mengurangi konsentrasi logam beracun ke tingkat yang dapat diterima. Hasil penelitian ini digunakan untuk mengidentifikasi produk beras yang melampaui batas kontaminan yang diizinkan yang ditetapkan oleh Divisi Keamanan dan Mutu Pangan, Kementerian Kesehatan Malaysia, dan efektivitas metode memasak dapat disebarluaskan kepada masyarakat, memastikan kesadaran mereka tentang metode memasak yang tepat untuk mengurangi risiko. Kesimpulannya, PBA secara efektif menurunkan konsentrasi logam dan risiko kesehatan, terutama logam beracun dalam beras. Penelitian selanjutnya dapat meningkatkan akurasi penilaian risiko dengan menganalisis bioavailabilitas logam dan spesiasi logam, khususnya As.
