Industri jamur semakin berkembang sebagai salah satu sumber pangan. Selama tiga dekade terakhir, perdagangan jamur global telah menunjukkan tren peningkatan yang penting, terutama jamur segar dan kering. Informasi kepada Food and Agriculture Organization, sekitar 10,2 juta ton jamur dan truffle dibuat di seluruh dunia.Menurut FAO (2015), negara-negara Asia memproduksi lebih dari 74,64% pasar jamur dunia diikuti oleh Eropa (19,63%), Amerika Serikat (4,92%), Oseania (0,60%) dan Afrika (0,21%) pada tahun 2014.
Jamur tiram merupakan salah satu jenis jamur yang dapat dimakan. Jamur ini merupakan salah satu jamur yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Warna jamur tiram seperti tiram mentah. Biasanya jamur tiram berwarna abu-abu muda atau coklat keabu-abuan. Selain itu, nama ilmiah jamur shiitake adalah Lentinus edodes, yang merupakan salah satu jamur yang paling banyak ditanam dan umum dimakan di dunia. Jamur ini, awalnya ditanam di negara-negara Asia Timur namun kini juga banyak ditanam di Eropa dan Amerika Serikat.
Saat ini, masalah kekurangan gizi, termasuk kekurangan gizi protein-energi dan kekurangan zat gizi mikro, khususnya zat besi, vitamin A, yodium, dan asam folat, terus menimbulkan dampak buruk pada masyarakat rentan di banyak negara di dunia yang sedang menjalani transisi gizi. Malnutrisi mengacu pada keadaan patologis yang disebabkan oleh kekurangan atau kelebihan satu atau lebih nutrisi penting. Hal ini dapat mencakup empat aspek yaitu kekurangan gizi, kelebihan gizi, ketidakseimbangan, dan defisiensi spesifik. Oleh karena itu, mengonsumsi jamur dalam menu makanan sehari-hari dapat membantu mengatasi masalah tersebut.
Jamur merupakan jamur yang mengandung protein, karbohidrat, multivitamin, dan mineral sehat tingkat tinggi serta kaya akan asam folat, vitamin dan mineral yang cocok untuk produk nutraceutical, farmasi dan kosmetik. Jamur sangat mudah rusak. Oleh karena itu, harus disimpan dalam bentuk dikeringkan, diasinkan, dihaluskan menjadi bubuk, atau dihaluskan menjadi pasta untuk memperpanjang umur simpan. Sebagian besar jamur telah digunakan sebagai pengganti tepung terigu. Produksi produk baru pengganti jamur tiram dan jamur shiitake mungkin lebih bergizi dan dapat memberikan banyak manfaat bagi kesehatan manusia. Selain itu, banyak produk inovatif baru yang dapat dihasilkan seiring dengan kemajuan teknologi. Metode pengeringan jamur tidak hanya untuk memperpanjang umur simpannya, tetapi juga dapat meningkatkan nilai gizi dan memperbaiki ciri fungsionalnya. Untuk memastikan pasokan jangka panjang dengan mengurangi aktivitas air hingga mencapai standar perlindungan mikroba, pengeringan jamur adalah teknik pascapanen yang umum.
Metode yan dapat digunakan untuk pengeringan jamur yaitu solar drying, hot air drying, freeze drying dan microwave. Dengan menngunakan metode pengeringan tersebut memberikan effect yang berbeda terhadap nilai unutri atau kualitas jamur kering yang dihasilkan. Pengeringan merupakan metode umum yang digunakan setelah panen dalam pengolahan pangan segar. Di antara berbagai metode pengeringan tersebut, pengeringan beku adalah teknik terbaik untuk digunakan dalam banyak jenis penelitian karena dapat mempertahankan sebagian besar nutrisi dalam jamur. Namun kombinasi dua atau lebih metode pengeringan akan memberikan hasil yang lebih baik. Produksi produk baru pengganti jamur tiram dan jamur shiitake mungkin lebih bergizi dan dapat memberikan banyak manfaat bagi kesehatan manusia.
Penulis: Dr.Eng. Patmawati, S.Pi.,M.Si.
Link:
