Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kelayakan dan kandungan gizi tepung mocaf (tepung singkong termodifikasi) sebagai pangan darurat bencana. Metodologinya adalah studi kepustakaan. Berdasarkan data United Nations Agency for International Disaster Risk Reduction Strategy (UN-ISDR), Indonesia ditetapkan sebagai salah satu negara paling rawan bencana. Ancaman bencana berupa tsunami, gunung meletus, dan juga banjir. Banyak kebutuhan yang dibutuhkan saat terjadi bencana, salah satunya adalah makanan bagi korban bencana. Dengan kondisi yang terbatas, maka diperlukan pangan yang mudah didapat dan mengandung nilai gizi dan karbohidrat yang cukup. Kriteria tersebut dapat diperoleh dari olahan tepung dari singkong yaitu tepung mocaf (modified cassava flour) yang dapat diolah menjadi berbagai bentuk makanan olahan.
Berdasarkan hasil analisis literatur yang ada, diketahui bahwa berbagai penelitian telah dilakukan untuk menguji kandungan Mocaf (tepung singkong termodifikasi) dan menganalisis potensi Mocaf sebagai pangan darurat dalam rangka menjaga keamanan pangan saat terjadi bencana. Beberapa penelitian tersebut menunjukkan hasil positif bahwa Mocaf dapat dijadikan sebagai pilihan makanan darurat saat terjadi bencana. Keunggulan tepung mocaf bebas gluten memberikan nilai tambah pada tepung mocaf sebagai pilihan makanan darurat karena dapat dikonsumsi oleh penderita obesitas. Selain itu, tepung mocaf mengandung kalsium dan serat yang tinggi. Hal ini dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi masyarakat yang terkena bencana sehingga Mocaf berpotensi menjadi salah satu produk ketahanan pangan berbasis karbohidrat.
Ada beberapa olahan tepung mocaf yang sudah ada di masyarakat seperti snack bar, biskuit, dan mie. Namun, tepung mocaf hanya memiliki sedikit protein. Oleh karena itu, diperlukan campuran bahan dalam suatu produk olahan Mocaf untuk melengkapi kandungan nutrisinya. Beberapa penelitian telah dilakukan mengenai pembuatan tepung mocaf dengan campuran bahan lain seperti kacang merah, kedelai, sukun, ubi jalar ungu, dan tanaman saga. Berdasarkan hasil penelitian, olahan snack bar berbahan dasar tepung mocaf dan tepung kacang merah mengandung 128 kkal dengan rincian kandungan gizi; 4,5 gram protein, 3 gram lemak, 20,5 gram karbohidrat, dan 5,7 gram serat. Berdasarkan penelitian ini, snack bar olahan tepung mocaf dan tepung kacang merah memiliki kandungan karbohidrat dan serat yang lebih tinggi dibandingkan snack bar merek komersial yang ditujukan untuk diet. Sedangkan pada biskuit olahan, tepung kedelai berfungsi sebagai pelengkap protein, lemak, dan penunjang tekstur. Olahan biskuit tepung mocaf dengan kedelai dengan formula 20% tepung kedelai merupakan formula terbaik untuk mencapai kadar protein tertinggi.
Keberadaan pangan darurat sangat penting pada saat terjadi bencana untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Mocaf sebagai pangan lokal olahan berpotensi menjadi pangan darurat. Dengan kandungan karbohidrat, kalsium, dan serat yang tinggi, Mocaf mampu memenuhi kebutuhan nutrisi manusia dalam situasi darurat. Namun, Mocaf saja ternyata tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, sehingga diperlukan bahan makanan lain yang memiliki kandungan yang tidak dimiliki oleh Mocaf. Ada beberapa pilihan makanan yang bisa dipadukan untuk menciptakan makanan darurat yang lengkap nutrisinya, seperti biji saga sukun, kedelai, ubi ungu, atau bahkan bahan hewani seperti ikan. Perpaduan Mocaf dengan beberapa pilihan makanan diharapkan mampu memenuhi kebutuhan gizi masyarakat dalam keadaan darurat.
Pengembangan Mocaf di Indonesia masih minim karena beberapa faktor seperti mahalnya harga bahan baku singkong, rendahnya produktivitas, dan kurangnya dukungan pemerintah dalam upaya mengembangkan potensinya. Oleh karena itu, perlu diambil langkah-langkah strategis untuk mewujudkan ide Mocaf tentang pangan darurat berbasis. Diantaranya adalah pembangunan pertanian untuk mendorong produktivitas pangan lokal dan pengembangan pangan fungsional dan bahan pangan lokal untuk mencapai ketahanan pangan.
Penulis: Moses Glorino Rumambo Pandin, Christrijogo Sumartono Waloejo, Dina Sunyowati, Isnaini Rizkyah
Link:
