Kalium adalah kation intraseluler utama, bersama dengan magnesium, kalsium, dan natrium. Kalium sangat penting untuk menjaga fungsi tubuh yang normal, seperti menstabilkan cairan tubuh, keseimbangan asam-basa, dan keseimbangan osmotik. Kurangnya konsumsi kalium harian dapat beresiko terkena berbagai penyakit tidak menular. Namun, sebuah studi menunjukkan bahwa mayoritas polulasi di dunia masih kurang dalam mengkonsumsi kalium, sedangkan mereka berlebih dalam mengkonsumsi garam (natrium).
Asupan kalium bisa banyak diperoleh dari buah dan sayur. Hanya saja, pada kenyataannya konsumsi buah dan sayur mayoritas populasi di dunia cukup rendah. Oleh karena itu, mengkonsumsi sumber kalium yang terjangkau dan umum digunakan menjadi sangat penting. Beberapa sumber menunjukkan bahwa rempah dan herbal mengandung tinggi kalium dan rendah natrium. Bahan makanan ini juga sangat umum digunakan sebagai bumbu dapur.
Kelebihan rempah dan herbal tidak hanya ada pada kandungan kalium yang tinggi, tetapi juga mengandung berbagai fitokimia yang memberikan efek positif bagi tubuh. Berdasarkan penelitian yang dilakukan pada tikus dengan memberikan ekstrak jahe secara oral sebanyak 200 mg/kg berat badan selama enam minggu didapatkan bahwa pemberian ekstrak jahe membantu menjaga keseimbangan elektrolit dalam serum, mencegah retensi beberapa elektrolit saat buang air kecil. Hanya saja, proses pemasakan dapat berpangaruh terhadap kadar kalium dan beberapa mineral lainnya (Ca, Mg, Na) pada olahan rempah. Oleh karena itu, mengetahui teknik pemasakan yang tepat sangat penting untuk mempertahankan jumlah mineral dalam olahan bahan makanan sumber kalium.
Metode memasak dapat mengubah struktur kimia makanan, membuat makanan mudah dicerna. Pengolahan makanan juga mengurangi kandungan zat anti nutrisi pada makanan. Beberapa penelitian menyebutkan bahwa pengeringan dapat meningkatkan kandungan mineral pada rempah dan herbal. Hal ini disebabkan oleh efek konsentrasi karena pengeringan adalah proses dehidrasi. Namun, metode pengeringan yang berbeda juga membuat perbedaan dalam kadar mineral pada rempah dan herbal, seperti pengeringan dengan matahari yang meningkatkan kadar kalium pada kunyit, sedangkan tidak ada perbedaan kadar kalium pada kunyit pada pengeringan dengan oven.
Berbeda dengan pengeringan, pengolahan dengan melibatkan air dapat mengurangi kandungan mineral dalam rempah. Hal ini karena beberapa mineral rentan larut dalam air. Suatu penelitian menyebutkan bahwa merebus kunyit dapat menurunkan kandungan K, Na, Mg, dan Ca pada kunyit tersebut.
Penulis: Farapti dan Aghnaita Firda Prasetyo
Informasi lebih lengkap dari penelitian dapat diakses pada:
Farapti F. Prasetyo AF, Furqonia AW. Majid HA. Understanding Spices and Herbs as Source Food of Potassium (Macromineral): How Does the Cooking Method Influence It?. Canrea Journal: Food Technology, Nutritions, and Culinary, 2024; 7 (2): 132-142
