Kementerian Pertanian pada Oktober 2020 menginisiasi Gerakan Makan Ayam (GEMAYA) sebagai upaya untuk memperbanyak konsumsi olahan daging ayam. Daging ayam merupakan sumber protein yang baik karena nilai kalorinya rendah sehingga dapat digunakan untuk menjaga berat badan, orang yang baru dalam tahap penyembuhan, dan orang yang tidak aktif bekerja lagi. Ayam yang khusus dikembangkan sebagai sumber daging adalah ayam broiler pedaging. Harga yang relatif terjangkau serta kemudahan untuk mengolah dan mencerna menjadi makanan mengakibatkan daging ayam menjadi produk olahan protein hewani mayoritas konsumsi masyarakat Indonesia. Hanya saja kondisi penjualan yang kurang higienis terutama pada pasar tradisional dapat menyebabkan daging ayam terkontaminasi oleh mikroorganisme baik yang bersifat patogen maupun non patogen. Kandungan lemak yang cukup tinggi menyebabkan daging ayam cenderung mengalami oksidasi lipida selama proses pengolahan. Oksidasi lipida pada daging terjadi apabila daging tersebut mengalami pembusukan sehingga mengeluarkan bau volatil. Penggunaan sensor larik gas telah digunakan pada industri pangan sebagai alat monitor pemrosesan bahan makanan, menentukan umur simpan makanan, mengevaluasi kebusukan, dan food quality control.
Indera penciuman manusia yang terbatas dalam menafsirkan bau volatil menjadi alasan dikembangkan teknologi sensor larik gas atau Electronic Nose, yaitu seperangkat sensor gas dengan sensitivitas yang berbeda-beda untuk mendeteksi suatu objek yang diuji berdasarkan aromanya. Semakin banyak jumlah sensor yang digunakan, maka kepekaan sistem terhadap berbagai macam bau lebih tinggi. Cara kerja hidung elektronik meniru sistem penginderaan penciuman manusia. Respon kimiawi sensor yang terukur sebagai perubahan pada suatu parameter fisik (konduktivitas). Data analog dari sensor akan diubah menjadi data digital, dikonversi menjadi tegangan selanjutnya diolah oleh mesin pengenalan pola. Tahap akhir adalah pemrosesan oleh sistem pengenalan pola, untuk mengklasifikasi dan identifikasi sampel yang tidak diketahui jenisnya.
Publikasi terkait penggunaan sensor larik gas menuai respon positif serta dinilai mampu menjadi pembaharuan dalam menentukan kualitas bahan pangan. Walaupun demikian, belum banyak penelitian lebih lanjut terkait pengaruh variasi temperatur pada bau yang dikeluarkan daging ayam menggunakan sensor larik gas. Padahal selain faktor masa simpan, variasi temperatur juga menjadi faktor yang mempengaruhi bau dari daging ayam. Gas amonia merupakan salah satu indikator dari bau yang dideteksi sebagai akibat kerusakan daging ayam, gas ini umumnya dihasilkan oleh bakteri. Total volatile basic nitrogen berfungsi sebagai indikator yang menunjukkan jumlah senyawa yang mengandung volatile nitrogen dalam bahan pakan. Ketika protein daging ayam mengalamai kerusakan, maka produksi alkohol, keton, dan hidrokarbon meningkat secara signifikan seiring pembusukan karena produksi karbon monoksida dan nitrogen pada daging ayam.
Hasil penelitian menunjukkan sensor MQ7, MQ8, MQ135, MQ136 mampu mendeteksi bau daging ayam berdasarkan umur simpan dan variasi suhu. Semakin lama waktu penyimpanan maka semakin besar tegangan yang dihasilkan dan semakin tinggi suhu maka semakin kuat bau daging busuk. Model PCA dan DNN dapat mengklasifikasikan kesegaran daging dengan akurasi pengujian 98,70%.
Penulis : Suryani Dyah Astuti
Informasi detail dari riset ini dapat dilihat pada tulisan kami di:
