Kafemerupakan bagian hilir dari industri kopi. Kafe berfokus untuk menjual produk hasil oalahan dari biji kopi sangrai kepada konsumen dengan berbagai macam inovasi yang unik. Kafe juga dapat dikategorikan sebagai business to customer karena langsung menjual atau menyajikan hasil produknya kepada konsumen. Berbeda dengan coffee roastery, coffee roastery adalah bagian hulu dari industri kopi, coffee roastey berfokus pada memproduksi biji kopi mentah hasil panen dari petani menjadi biji kopi sangrai dengan metode dan teknik yang berbeda-beda. Karena coffee roastery mempunyai hasil output berupa biji kopi sangrai, coffee roastery dapat dikategorikan sebagai business to business.Ketika sebuah kafebertumbuh dan berkembang dengan baik, kafetersebut akan mulai memperhatikan serangkaian proses bahan baku mereka, terutama bagian hulu dari industri kopi itu sendiri. Ilmu manajerial yang baik akan mampu membuat kafe tersebut berkembang menjadi lebih baik dan efisien. Seorang business owner yang memiliki ilmu manajemen yang baik akan dapat mengatur dan memahami masalah persediaan bahan baku dan permintaan konsumen, dan jumlah karayawan yang dibutuhkan pada kafetersebut. Selain itu proses produksi yang berlebihan pada kafe akan membuat proses menjadi tidak efisien. Untuk menanggulangi hal tersebut, salah satu caranya adalah dengan menerapkan konsep lean manufacturing untuk menanggulangi waste.
Dalam konsep Lean Production terdapat tiga jenis aktivitas operasional, yaitu aktivitas nilai tambah (value added), aktivitas non nilai tambah (non value added), dan aktivitas yang tidak meningkatkan nilai tetapi tetap diperlukan (necessary non value added). Prinsip Lean Production adalah pengolahan limbah, perampingan proses, kendali mutu dan peningkatan berkelanjutan serta diharapkan dapat mengurangi atau menghilangkan aktivitas non-value added. Oleh karena itu, hal ini memerlukan metode khusus agar dapat menghasilkan produk yang berkualitas dengan biaya dan waktu yang lebih hemat.
Value Stream Mapping adalah semua aktivitas value added, non value added dan necessary non value added yang diperlukan untuk menghasilkan produk melalui proses produksi utama (Womack & Jones, 2003). Value stream mapping memberikan penjelasan tentang aktivitas seperti desain produk, aliran produk, dan aliran informasi. Value stream mapping adalah salah satu metode pencitraan yang digunakan untuk memetakan aliran produk dan aliran informasi (Nash et al, 2008). Value stream mapping merupakan poin pertama untuk mengetahui pemborosan dan penyebabnya. Value stream mapping adalah proses visual, di mana pemetaan aliran produk dilakukan, dengan tujuan memilih aliran terbaik dan paling sesuai untuk referensi di masa mendatang guna memenuhi kinerja dan metodologi (Gohane et al., 2014). Sedangkan Big Picture Mapping adalah istilah lain value stream mapping, yaitu alat yang digunakan untuk menggambarkan keseluruhan sistem dan semua proses yang ada. Alat ini menjelaskan aliran informasi dan material dalam value stream.
Salah satu pelaku usaha pengolahan kopi yang cukup besar di Kota Malang adalah By Coffee Indonesia. Perusahaan pengolahan biji kopi sangrai ini tidak hanya sekedar kafebiasa yang hanya mengolah biji kopi menjadi produk olahan kopi minuman, namun juga memiliki usaha sebagai produsen biji kopi sangrai yang mengambil bahan baku dari petani langsung dan menjualnya pada kafelain atau konsumen yang ingin menyeduh di rumah secara mandiri. Sejak berdirinya di tahun 2016, By Coffee Indonesia telah mengalami perkembangan sangat pesat dengan empat outlet kafedi Kota Malang dan telah mampu menjual 300 cup per hari. Selain itu juga By Coffee telah melayani penjualan biji kopi berjenis Robusta sebanyak 900 – 1000 kilogram per bulannya sebagai penyedia biji kopi untuk masyarakat maupun kafelain di Kota Malang. Walaupun dengan catatan produksi yang gemilang, masih ditemukan berbagai pemborosan dalam sistem produksinya. Penelitian ini berfokus pada serangkaian alur proses produksi biji kopi sangrai ByCoffee Indonesia. Serangkaian alur proses produksi ByCoffee dimulai dari proses pensortiran tahap pertama, penyangraian, pendinginan (resting), pensortiran tahap kedua, dan pengemasan. Sebagai contoh, terkait pencatatan inventory gudang yang masih belum lengkap membuat rawannya terjadi pemborosan dalam hal unnecessary inventory. Kemudian aktifitas yang masih dikerjakan secara tradisional atau tidak menggunakan alat bantu, sehingga membuat sebuah proses menjadi lebih lama dan menyebabkan pemborosan berupa waiting. Selain itu, pemborosan unnecessary motion jugasangat mungkin terjadi karena masih banyaknya pekerja yang melakukan pergerakan berlebih ketika bekerja. Pemborosan berupa defect jugaterjadi pada perusahaan ini karena faktor bahan baku yang kurang baik, sehingga menghasilkan biji kopi sangrai yang tidak sesuai standar. Hasil produksi yang tidak sesuai standar tersebut selalu dibuang oleh perusahaan. Dengan menggunakan metode value stream mapping pada aliran proses produksi biji kopi, maka dapat diidentifikasi bahwa terdapat waste berupa Waiting, Defect, dan Unnecessary Motion.
Penulis: Febriana Wurjaningrum dan Caraka Abi Abdilah Shafak
Link Jurnal:
