Sifat menyeduh produk kopi ditentukan oleh komposisi kimia dalam biji, termasuk gula dan poliol. Beberapa faktor, seperti spesies kopi dan penyangraian, dapat memengaruhi kadar senyawa ini di dalam biji. Metode ekstraksi berbantuan gelombang mikro analitis (MAE) baru telah dikembangkan untuk mengekstraksi gula dan poliol dari biji kopi.
Setelah metode MAE yang diusulkan divalidasi dengan presisi dan akurasi yang tinggi, metode tersebut diterapkan untuk mengekstraksi sejumlah sampel biji kopi untuk mengevaluasi penerapan metode tersebut. Ekstrak yang dihasilkan kemudian diukur kadar gula dan senyawa poliol dalam sampel kopi asli yang meliputi parameter berikut: jenis biji (biasa dan peaberry), jenis kopi (Robusta dan Arabika), dan biji olahan.
Penentuan gula dan poliol dalam biji kopi sangat penting karena perubahan kompleks senyawa ini selama proses pemanggangan dapat berkontribusi pada daya tarik organoleptik produk akhir. Kandungan sakarosa, sebagai senyawa gula tertinggi dalam biji kopi hijau (6,2“17,8 g 100 g 1), berkontribusi terhadap tingkat kemanisan minuman kopi. Namun, konsentrasi sakarosa tergantung pada spesies kopi dimana Arabika dua kali lebih tinggi dari biji kopi Robusta. Sebuah penelitian dan tinjauan sebelumnya juga melaporkan bahwa Arabika mengandung sakarosa yang lebih tinggi (6,3“11,4%) daripada biji Robusta (0,9“4,85%). Menariknya, untuk spesies Arabika, tingkat sakarosa dalam peaberry kira-kira 1,5 kali lebih tinggi daripada biji kopi biasa. Perbedaan kadar sakarosa dalam biji kopi ternyata mempengaruhi tren konsumsi, dimana orang Barat umumnya lebih menyukai rasa kopi Arabika yang lebih kaya rasa. Sebaliknya, selera Asia lebih menyukai kopi Robusta yang pahit.
Sakarosa juga terlibat sebagai prekursor penting dari rasa dan aroma kopi karena senyawa ini terdegradasi dengan cepat selama pemanggangan, membentuk berbagai senyawa volatile. Hasil aplikasi sampel menunjukkan penurunan kandungan sakarosa sebesar 55“99% baik untuk jenis kopi maupun jenis biji. Temuan ini menyetujui laporan yang menjelaskan bahwa hidrolisis sakarosa (sebesar 47-59% dalam kasus pemanggangan sedang dan 96-98% dalam kasus pemanggangan kota penuh) menjadi glukosa dan fruktosa terjadi selama proses pemanggangan. Akibatnya, tingkat glukosa dan fruktosa relatif konstan, kemungkinan besar karena kinetika degradasi yang mirip dengan laju hidrolisis sakarosa. Gula pereduksi, termasuk glukosa dan fruktosa, dapat direaksikan dengan asam amino (reaksi Maillard) selama proses pemanggangan atau selanjutnya dipecah menjadi asam alifatik. Sebaliknya, adanya gula dan poliol lain dalam biji kopi, baik yang masih hijau maupun yang disangrai, ditemukan dalam konsentrasi yang sangat rendah. Batas kuantifikasi yang cukup dari metode yang dikembangkan menunjukkan kegunaan MAE untuk mengekstraksi jejak gula dan senyawa poliol dalam sampel biji kopi.
Penulis: Prastika Krisma Jiwanti, S.Si., M.Sc.Eng., Ph.D
Link:
