Ayam lokal merupakan salah satu komoditas ternak potensial karena memiliki kandungan protein yang lengkap serta cita rasa yang gurih dengan kadar lemak lebih rendah dibandingkan ayam broiler. Kelezatan serta karakteristik dagingnya membuat produk olahan berbahan baku ayam lokal semakin diminati dan memperluas pangsa pasar. Bagian paha menjadi bagian yang paling disukai konsumen karena teksturnya yang lebih empuk dan cita rasa yang lebih baik. Namun demikian, produksi ayam lokal masih tergolong rendah akibat kualitas bibit yang kurang optimal serta sistem pemeliharaan yang belum maksimal. Rata-rata bobot badan ayam lokal pada umur tiga bulan hanya sekitar 0,80 kg untuk jantan dan 0,70 kg untuk betina, sementara tekstur dagingnya cenderung alot sehingga membutuhkan perlakuan khusus dalam pemeliharaan maupun pengolahannya.
Untuk mengatasi tantangan tersebut, Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian (Balitbangtan) melalui Balai Penelitian Ternak (Balitnak) telah menghasilkan ayam lokal unggul KUB (Kampung Unggul Balitbangtan) melalui proses seleksi genetik selama enam generasi. Ayam KUB memiliki sejumlah keunggulan, seperti produksi telur mencapai 160“180 butir per tahun serta bobot potong 800“900 gram dalam waktu hanya 10 minggu. Dengan performa tersebut, ayam KUB dinilai berpotensi besar dalam memenuhi kebutuhan protein hewani nasional. Meskipun demikian, peluang peningkatan produktivitas masih terbuka lebar, terutama melalui efisiensi pakan. Kandungan nutrisi pakan sangat memengaruhi pertumbuhan ayam, dan pakan yang tidak memenuhi kebutuhan nutrisi dapat menurunkan produktivitas. Oleh karena itu, penggunaan bahan imbuhan pakan seperti enzim eksogen menjadi salah satu pendekatan yang terbukti efektif meningkatkan efisiensi pakan dan performa karkas pada ayam lokal, termasuk ayam KUB.
Di antara berbagai jenis enzim pakan, fitase dan protease merupakan yang paling umum digunakan dalam industri perunggasan. Fitase berfungsi mengurangi efek antinutrisi asam fitat dengan melepaskan fosfor yang terikat, serta meningkatkan ketersediaan protein dan pati dalam pakan. Fosfor memiliki peran penting dalam menentukan keempukan dan susut masak daging, di mana asupan fosfor yang cukup dapat menghasilkan daging yang lebih empuk dan menurunkan susut masak. Sementara itu, enzim protease membantu memecah protein pakan menjadi asam amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan dan pembentukan jaringan daging. Peningkatan ketersediaan asam amino dari pakan dapat memperbaiki tekstur daging, meningkatkan keempukan, serta mengurangi kehilangan cairan selama proses pemasakan. Berdasarkan potensi tersebut, penelitian ini bertujuan mengevaluasi efektivitas suplementasi fitase dan protease dalam meningkatkan keempukan serta menurunkan cooking loss daging paha ayam KUB. Inovasi ini diharapkan dapat mendukung pencapaian Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (SDGs) terutama Zero Hunger melalui peningkatan produktivitas, kualitas daging, serta keamanan pangan ayam lokal unggul Indonesia.
Penulis: Prof. Dr. Mirni Lamid, drh., M.P
Nama jurnal: Journal of Animal Health and Production
Link jurnal:
