Pencemaran lingkungan telah menjadi perhatian kesehatan global dalam beberapa dekade terakhir. Pencemaran air, udara, dan makanan meningkat akibat industrialisasi negara-negara. Pencemaran makanan dan air oleh logam berat, antibiotik, pestisida, dan mikotoksin meningkatkan risiko karsinogenesis dan non-karsinogenesis. Susu adalah makanan kompleks yang terdiri dari vitamin, mineral, laktosa, protein, dan lemak. Orang dari berbagai kelompok usia secara luas mengonsumsi susu dan produk susu sebagai sumber nutrisi.
Efek menguntungkan pertama dari konsumsi susu dan produk susu secara teratur adalah pada kesehatan tulang dan gigi, karena jumlah kalsium dan vitamin D yang tidak mencukupi dalam nutrisi sehari-hari dapat menyebabkan masalah seperti osteoporosis. Menurut laporan FAO, konsumsi susu dan produk susu oleh populasi sekitar 6 miliar orang menunjukkan pentingnya kategori makanan ini.
Salah satu produk susu yang paling populer adalah keju, yang disiapkan dan diproduksi menggunakan berbagai teknologi. Menurut laporan sistem hukum Italia, keju adalah produk susu yang dihasilkan sebagai hasil dari penggumpalan susu penuh lemak, setengah lemak, atau lemak penuh melalui pengasaman menggunakan fermentasi dan garam. Nutrisi penting, terutama protein, lemak, peptida bioaktif, asam amino, asam lemak, vitamin, dan mineral ditemukan dalam jumlah melimpah dalam keju. Keju matang tidak mengandung laktosa, sehingga dianjurkan untuk dikonsumsi oleh orang yang intoleran terhadap laktosa.
Kontaminasi makanan dengan berbagai toksin biologis dan kimia merupakan masalah penting dalam hal keselamatan pangan. Kontaminasi ini dapat terjadi selama produksi, pengemasan, transportasi, dan penyimpanan. Mykotoksin merupakan salah satu jenis toksin yang dikenal dengan baik yang dihasilkan dan dilepaskan sebagai hasil metabolit yang dihasilkan oleh jamur dalam makanan. Sebagian besar toksin tertentu ini terbentuk dan dilepaskan oleh spesies jamur tertentu seperti Aspergillus, Fusarium, dan Penicillium.
Mykotoksin penting dari sudut pandang kesehatan termasuk aflatoksin, ocratoksin, zearalenone, fumonisin, dan trichothecene. Aflatoksin dibuat oleh strain tertentu dari Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, dan jarang Aspergillus nomius. Mykotoksin seperti strigamatocystin, asam penisilin, patulin, toksin PR, rocofortin, asam mikofenolat, sitrinin, asam siklopiazonik, aflatoksin, isofumigaclavin A, ocratoksin, dan penitrem telah ditemukan mengkontaminasi berbagai jenis keju.
Aflatoksin M1 (AFM1) dan Ochratoxin A (OTA) diakui sebagai mykotoksin yang paling berbahaya dibandingkan dengan yang lainnya. Kehadiran toksin ini dalam produk susu dapat disebabkan oleh kontaminasi susu tidak langsung yang digunakan untuk memproduksi keju atau dapat disebabkan oleh kontaminasi langsung keju yang disebabkan oleh pertumbuhan jamur. Pertumbuhan jamur mykotoksinogenik yang mengarah pada produksi mykotoksin dalam keju dapat terjadi karena kontaminasi langsung atau di pabrik-pabrik susu selama proses pematangan dan penyimpanan. Salah satu sumber utama polusi dalam keju adalah polusi udara dari pabrik produksi keju dengan spora jamur.
Karena pentingnya keselamatan pangan, sejumlah penelitian telah dilakukan untuk menjelaskan sebaran dan konsentrasi AFM1 dan OTA dalam berbagai jenis keju yang dibuat di seluruh dunia. Tinjauan sistematis ini menginterpretasikan data yang diekstraksi dari penelitian-penelitian tersebut dengan menggunakan pendekatan meta-analisis dan penilaian risiko kesehatan sebagai metode evaluasi statistik yang berguna.
Berdasarkan hasil yang diperoleh dari tinjauan sistematis, meta-analisis, dan studi penilaian risiko ini, jumlah artikel yang dimasukkan adalah tepat, dan meta-analisis yang kuat telah dilakukan. Temuan menunjukkan bahwa kontaminasi sampel keju dengan aflatoksin dan ocratoksin menyebar secara global, menunjukkan bahwa perkembangan jamur dan pembentukan mikotoksin terutama AFM1 dalam keju, merupakan peristiwa umum dan merupakan ancaman serius bagi kesehatan manusia. Oleh karena itu, artikel tinjauan ini menunjukkan bahwa prosedur efisien harus digunakan untuk memantau AFM1 dan OTA dalam berbagai jenis keju di beberapa negara di seluruh dunia, terutama negara-negara dengan konsumsi keju yang lebih tinggi. Penelitian mengenai pengaruh jenis keju dan juga jenis susu yang digunakan untuk membuat keju terhadap konsentrasi mikotoksin dapat dipertimbangkan lebih lanjut dalam penelitian mendatang.
Penulis: Prof. Trias Mahmudiono, SKM., MPH., GCAS., Ph.D
Informasi detail dari penelitian ini dapat dilihat pada:
Mahmudiono T, Mazaheri Y, Sadighara P, Akbarlou Z, Hoseinvandtabar S, Fakhri Y. Prevalence and concentration of aflatoxin M1 and ochratoxin A in cheese: a global systematic review and meta-analysis and probabilistic risk assessment. Rev Environ Health. 2023 Oct 9. doi: . Epub ahead of print. PMID: 37800701.
