Sisa makanan dan kepuasan pelayanan makanan merupakan beberapa faktor yang dapat digunakan untuk menilai majemen sistem pelayanan makanan yang baik. Sisa makanan dapat digunakan untuk menilai perkiraan jumlah asupan makanan dari konsumen. Sedangkan kepuasan pelayanan makanan dapat dikaitkan dengan tingkat kepuasan yang semakin baik berarti pelayanan yang diberikan semakin baik. Selain itu, tingkat kepuasan yang lebih baik berkaitan dengan kemungkinan penurunan status gizi yang lebih kecil dengan anggapan jumlah asupan yang lebih besar dan sisa makanan yang lebih sedikit. Sisa makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain faktor eksternal dan internal. Faktor eksternal meliputi cita rasa, kualitas makanan, pilihan menu yang terbatas, ukuran porsi dan waktu makan yang tidak tepat, lingkungan makan, faktor ekonomi, pendidikan, dan sosial budaya. Sedangkan faktor internal yang mempengaruhi antara lain nafsu makan, kebiasaan makan, usia, jenis kelamin, dan penyakit. Sedangkan kualitas pelayanan makanan dapat dinilai berdasarkan beberapa indikator seperti kualitas makanan (rasa dan tampilan), ketepatan waktu, pelayanan staf, kebersihan peralatan makan, variasi menu, dan suasana lingkungan makan.
Beberapa penelitian sebelumnya menyatakan bahwa lansia yang tinggal di panti jompo atau griya werdha memiliki peluang yang lebih besar untuk mengalami malnutrisi dibandingkan lansia yang tinggal di komunitas. Dampak malnutrisi pada lansia diantaranya dapat menyebabkan lansia memiliki risiko lebih besar untuk mangalami penurunan mobilitas, peningkatan risiko jatuh dan patah tulang, meningkatkan kerentanan terhadap penyakit menular, dan pada akhirnya dapat memperburuk kondisi gizi buruk. Asupan gizi yang cukup pada lansia merupakan hal yang penting karena berkaitan dengan meminimalkan perburukan kesehatan dan masalah gizi. Oleh karena itu, meningkatkan kepuasan pelayanan makanan di panti jompo sangatlah penting.
Sebuah penelitian menunjukkan bahwa panti jompo merupakan institusi yang memiliki jumlah sisa makanan tertinggi (20,6%) setelah kantin, restoran, dan pelayanan makanan PAUD. Hal ini menunjukkan bahwa sisa makanan pada institusi seperti panti jompo perlu diperhatikan dan dikaitkan dengan layanan makanan yang diberikan. Penelitian ini bertujuan untuk menilai sisa makanan dan tingkat kepuasan pelayanan makanan pada lansia di Griya Werdha Surabaya. Observasi sisa makanan dilakukan dengan metode 2×24 jam visual comstock yang kemudian dikonfirmasi menggunakan recall untuk mendapatkan data yang lebih akurat, sedangkan kepuasan pelayanan makanan dinilai menggunakan kuesioner kepuasan pelayanan makanan yang telah diadaptasi dari beberapa kuesioner yang telah ada.
Hasil dari penelitian menyebutkan bahwa tidak terdapat hubungan yang signifikan terhadap hubungan antara sisa makanan dan kepuasan layanan makanan pada lansia. Mayoritas lansia (71,4%) merasa puas dengan pelayanan makanan dan rata-rata sisa makanan relatif rendah (≤20%). Namun, beberapa menu tertentu masih memiliki sisa >20%. Jika hal ini terjadi terlalu sering, lansia akan mengonsumsi asupan yang inadekuat dan dapat berakibat pada status gizinya. Terdapat beberapa hal secara emosional yang mempengaruhi lansia dalam penilaian kepuasan pelayanan makanan. Sehingga, penting untuk mengobservasi tingkat daya terima dan preferensi lansia terhadap setiap menu yang diberikan untuk meminimalkan jumlah sisa makanan. Selain itu, perencanaan siklus menu perlu untuk dievaluasi secara berkala dan disusun dengan menyesuaikan dengan kebutuhan gizi lansia.
Penulis: Farapti Farapti, Edna Elkarima, Dianis Wulan Sari, Didik Dwi Winarno
Informasi lebih detail dapat diakses pada laman:
Farapti, F., Elkarima, E., Sari, D. W., & Winarno, D. D. (2023). Food Waste and Food Service Satisfaction among Older Adults in Nursing Homes. Media Gizi Indonesia, 18(3), 244“250. https://doi.org/10.20473/mgi.v18i3.244-250
